Petit lexique de la cuisine australienne
Source : Saveurs du Monde
Emeu
La viande d’émeu est considérée ici comme une volaille pour fins d’exportation. La viande est rouge foncé, faible en gras, possédant plus de valeurs nutritives que le gibier. On l’utilise grillée, fumée, en carpaccio ou en pâté.
Kangourou
C’est une viande qui se situe entre la venaison et le boeuf; plus en bouche que le boeuf mais beaucoup plus subtil que la venaison.
* Comme une venaison, on peut faire mariner la viande mais ce n’est pas indispensable. Par contre, il est essentiel de bien l’enduire d’huile;
* c’est une viande qui doit être saisie rapidement sur le grill ou dans une poêle très chaude;
* les pattes ont un goût plus prononcé et sont généralement rôties;
* la queue est excellente comme base de soupe;
* les côtelettes sont marinées et cuites sur le grill;
* le filet, le faux-filet sont les parties les plus tendres;
* toutes les parties doivent être cuites médium saignantes pour une viande tendre et exceptionnelle.
Lemon aspen
Littéralement “tremble citron”, un fruit des forêts tropicales qui ressemble à un pamplemousse utilisé dans la cuisine, pour glacer des gâteaux, dans les vinaigrettes et certaines liqueurs.
Lilli pilli ou riberry
C’est une plante ornementale commune dans les jardins australiens qui produit de tous petits fruits ronds ayant la texture et le goût du melon
Noix de macadamia
appelée aussi localement Queensland, Bauple ou bopple nut
Noix bunya
Délicieuse nature ou rôtie, elle pousse dans la région spectaculaire de Bynya Pine, dans le Queensland du sud-est et le Nord de la Nouvelle Galles du Sud. Les Aborigènes de la région, les Waka Waka et les Gubi Gubi prennent soin jalousement de ces arbres. Chaque trois ans, c’est la grande récolte qui donne lieu à un grand rassemblement où la noix sert de monnaie d’échange ou de transaction.
Noix de pandanus
Longues à ramasser, elles sont considérées comme une denrée de luxe et sont consommées natures ou rôties
Noix chandelle - Candlenut
Noix Boab
Noix de cajou et arachide de brousse - Bush cashew / peanut
Oie Cap Barron
Pie - Magpie
Poivre indigène
L’arbre pousse dans les régions montagneuses depuis Cape York du Queensland jusqu’en Tasmanie. On retrouve deux espèces
* Tasmannia stipitata dans la région de Dorrigo dans la Nouvelle Galles du Sud
* Tasmannia lanceolata qu’on retrouve sur toute l’île de la Tasmanie
Les feuilles dégagent un arôme qui rappelle les feuilles de laurier. Plus elles sont échauffées, plus elles dégagent une saveur prononcée. On utilise les feuilles et les baies.
Prune d’Illawara
Podocarpus elatus - un fruit particulier qui pousse tellement en abondance que les branches de l’arbre ploient sous le poids. Ce prunier peut atteindre 30 m de haut; son écorce est brune et grise très fissurée. Ses feuilles sont très étroites, vertes et cirées. Les fruits ressemblent à de beaux raisins foncés et givrés et ils en ont la texture avec un goût de noix de pin. Les graines sont comestibles. Il est riche en vitamine C et en fibres solubles. On l’utilise dans les sauces pour gibier, les confitures et les tartes.
Prune Billy-goat
Riche en vitamine C, on retrouve ce prunier dans le Territoire du Nord et la région de Kimberley en Australie occidentale
Prune Davidson
Une prune très sure utilisée dans les confitures, les gelées et la confection du vin de prune
Quandong
Principalement localisé dans l’état de Victoria et la région de la Nouvelle Galles du Sud qui borde sa frontière territoriale, ce fruit se présente sous deux aspects
* les bleues que l’on retrouve dans la forêt tropicale avec un goût de figue
* les rouges qui sont prolifiques - on peut récolter plus de 7000 petits fruits de couleurs vives en une saison
Rosella
La variété australienne est d’un beau rouge brillant avec des pétales bien en chair autour d’un pistil non comestible. Les pétales sont utilisés dans les desserts, les gelées et glaçage
Snowberry - baie de neige
Originaire de Tasmanie, c’est un fruit qu’on fait sauter au beurre et qu’on sert avec des crêpes et du cidre
Tamarin
Fruit du tamarinier, un fruit sûr, acide qui accompagne bien le poisson
Yolla
Un oiseau à petite queue
On avait fait un restaurant pas mal http://www.tukkarestaurant.com.au/
Ils proposent un menu avec que des ingredient pur aussies, avec de l’emeu, du possum, kangourou et tous ces petits fruits natifs… a essayer!
Ah dung, tu m’as pique mon idee de commentaire! Dis moi Isa, t’es portee sur la nourriture en ce moment … tiens voila pour donner quelques idees a Pascal Ramsay:
(du menu de Tukka)
** tonka bean cured cairns crocodile tenderloin, grape salad, kiwi and strawberry eucalypt dressing
** tasmanian possum baked in filo pastry, rosella braised pear and citrus salad
** south australian seared rare emu fillet, anisata braised sweet potato, lemon and cocoa dressing
** kangaroo fillet, mixed braised vegetables, lemon myrtle and rhubarb sauce
Enjoy
Dites donc, vous êtes des rapides vous les Brisbane-siders !!
Je trouve le kangourou très bon même si ça me fend le cœur d’en manger (j’ai presque arrêté depuis les Grampians)… la nourriture c’est mon dada Steph, j’aurais dû faire l’école hôtelière… la cuisine est la seule manière pour moi de fermer ma grande g….